Gastro Istra Tradicionalna jela

Istarski pršut – 15 tajni Istarskog pršuta zbog kojih ćete uživati u top istarskoj deliciji

Želite isprobati vrhunski Istarski pršut i zanima vas zašto je jedna od najboljih istarskih delicija? Kako se proizvodi istarski pršut i koja je tajna receptura savršeno ukusnog, mekog i mirišljavog istarskog pršuta? Koje sve tajne skriva Istarski pršut i zašto je postao jedan od najcjenjenijih suhomesnatih proizvoda u Europi?

Istarski pršut nosi statusni simbol i predstavlja okosnicu istarske gastronomske ponude. Zahvaljujući stoljetnoj recepturi, vrhunskome mesu i jedinstvenome okusu – Istarski pršut s ponosom nosi oznaku izvornosti na području čitave Europe.

Jedinstven i izuzetno ukusan Istarski pršut priprema se prema stoljetnim recepturama i sa sobom donosi mnogobrojne tajne. Želite li isprobati jedan od najboljih pršuta u Europi i saznati sve tajne pripreme kvalitetnog Istarskog pršuta – onda svakako nastavite s čitanjem teksta.

U nastavku teksta otkrivamo vam najveće tajne istarskog pršuta. Predstaviti ćemo vam proces stvaranja ove ukusne i prepoznatljive istarske suhomesnate delicije. Također, pojasniti ćemo vam kakvu strukturu treba imati kvalitetan pršut iz srca Istre. Evo 15 tajni koje Istarski pršut čine prepoznatljivim simbolom istarske gastro ponude:

Što je zapravo Istarski pršut?

Istarski pršut jedan je od četiri prepoznatljiva pršuta na području Hrvatske. U teoriji, Istarski pršut je trajni suhomesnati proizvod obrađen na izvorni istarski način. Istarski pršut je suho salamuren morskom soli i raznim prirodnim mirodijama. Autohtoni istarski pršut nije dimljen i ne sadrži zdjelične kosti, a sušen je na morskome zraku.

Posebnost istarskog pršuta jest to što nije dimljen. Dakako, kako bi nastao kvalitetan i autohtoni istarski pršut moraju se spojiti svi gore navedeni uvjeti – od ispravnih mirodija, preko pogodnog morskog zraka pa sve do vrhunskog mesa kao temelja pršuta. Tak kada su svi uvjeti zadovoljeni – dobivamo prepoznatljiv i ukusan istarski pršut.

Istarski pršut - 15 tajni Istarskog pršuta zbog kojih ćete uživati u top istarskoj deliciji
Istarski pršut (Photo: Pixabay.com)

Pasmine bijelih mesnatih svinja za istarski pršut

Temelj kvalitetnog Istarskog pršuta svakako je kvalitetno svinjsko meso. Prema tradiciji, pršut se od davnina proizvodio od domaćih svinja težine između 150 i 200 kilograma. Takva praksa nastavljena je i danas te najkvalitetniji pršut nastaje upravo od svinja težine između 150 i 200 kg.

U posljednjih 30 godina kao temelj Istarskog pršuta uzgajaju se bijele mesnate svinje, među kojima dominiraju pasmine veliki jorkšir (Large White), švedski landras (Swedish Landrace) i njemački landras (Dutch Landrace). U modernoj proizvodnji teži se križancima navedenih pasmina svinja.

Prehrana svinja za odličan domaći pršut

U procesu razvoja kvalitetnog svinjskog mesa, vrlo važnu ulogu imao prehrana svinja. Cilj je postići kvalitetno svinjsko meso, bez suviše masnoća. Kako bi se kvaliteta mesa dodatno povećala, svinje se često puštaju na pašu gdje mogu jesti razne prirodne plodove (npr. gomoljače, tartufe, žireve, razno korijenje).

Prehrana svinja za pršut bazira se na popularnim domaćim proizvodima. Hrana koja dominira među svinjama svakako je repa, bundeva, kukuruz i krumpir. Dakako, tu su i mnoge druge žitarice, ali i razno bilje koje dodatno naglašava kvalitetu mesa svinja.

Priprema buta za proizvodnju Istarskog pršuta

Prvi korak izrade kvalitetnog istarskog pršuta svakako je temeljita obrada mesa, odnosno svinjskog buta. Istarski pršut tradicionalno se obrađuje sa zdjeličnim kostima pa na butu ostaju kosti kukovlja, bočna, sjedna i preponska kost. Uglavnom se odstranjuju samo repni kralješci i križna kost.

Sa vanjske i unutarnje strane buta odstranjuje se pripadajuća koža. Prilikom odstranjivanja kože miče se i potkožno masno tkivo i to do visine oko 10 centimetara. Zahvaljujući gore opisanoj obradi, istarski pršut ima predivan dugi izgled te otvorenu površinu spremnu za daljnje postupke obrade.

Suho salamurenje i soljenje butova

Kako bi Istarski pršut poprimio svoj jedinstveni okus i miris, vrlo važan korak je ispravno suho salamurenje i soljenje svinjskog buta. Kod istarskog pršuta koristi se tehnika suhog salamurenja, a prakticira se ili samo soljenje morskom soli ili salamurenje smjesom soli i prirodnih začina.

Prije soljenja iz mesa se istisne zaostala krv, posebice iz bedrene arterije. Nakon toga kreće se s trljanjem salamurom i soli, gdje je važno dobro natrljati svaki komad mesa. Butovi se slažu u 3 do 5 redova, s time da medijalna strana treba biti okrenuta prema gore.

Nakon tjedan dana butovi se ponovno trljaju salamurom i slažu jedan povrh drugog. Ovog puta, medijalna strana buta okreće se prema dolje. Nakon procesa salamurenja butovi trebaju odstajati tjedan dana, a proces se nastavlja prešanjem koje treba biti provedeno u prostoru temperature 3 do 6 stupnjeva, dok bi relativna vlažnost zraka trebala iznositi između 80 i 90 posto.

Salamura i morska sol od iznimne važnosti za Istarski pršut

Istarski pršut baziran je na prirodnim sastojcima istarskog kraja, a posebnu važnost u procesu izrade pršuta imaju soljenje i salamura. U procesu soljenja Istarskog pršuta koristi se isključivo domaća morska sol, koja svojim karakteristikama odgovara istarskom podneblju.

Salamura za pripremu pršuta uglavnom se sastoji od morske soli i prirodnih začina. Prema standardima, salamura bi trebala sadržavati 94-98,5 % morske soli (NaCl), 1,5-3% mljevenog papra te 1,5-2% češnjaka. Ovako pripremljena salamura dati će istarskom pršutu prepoznatljiv, intenzivan i predivan mirisi i okus.

Kvalitetan Istarski pršut - 15 tajni Istarskog pršuta zbog kojih ćete uživati u top istarskoj deliciji
Istarski pršut (Photo: Pixabay.com)

Istarski pršut ne prolazi proces dimljenja

Jedna od posebnosti Istarskog pršuta svakako je činjenica da ovaj popularni suhomesnati proizvod ne prolazi proces dimljenja. Proces dimljenja itekako je popularan i uobičajen za ostale vrste suhomesnatih proizvoda i pršuta, no kod istarskog pršuta nema dimljenja.

Zbog činjenice da istarski pršut ne prolazi proces dimljenja, sam pršut je i puno zdraviji od ostalih suhomesnatih proizvoda. Naime, tijekom dimljenja meso bi potencijalno moglo upijati štetne sastojke dima (npr. katran, krezoli, ketoni, ugljični monoksid), no srećom kod istarskog pršuta nema dimljenja – pa takvi sastojci sigurno nisu u pršutu.

Istarski mikroklimatski uvjeti odgovaraju proizvodnji vrhunskog pršuta

Istarski poluotok ima poprilično jedinstvene mikroklimatske uvjete koji odgovaraju sušenju pršuta. Iako se sušenje pršuta odvija u nekoliko mediteranskih zemalja (npr. Italija, Španjolska), Istarski pršut ima jedinstvene mikroklimatske uvjete za sušenje. Samim time, istarski pršut poprima jedinstven okus i teksturu koja nastaje uslijed djelovanja vjetrovitih dana.

Istarski pršut uglavnom se proizvodi u unutrašnjosti Istre, s obzirom na to da su uvjeti za proizvodnju tamo najbolji. Prema statističkim podacima, srednje početne vrijednosti temperatura od prosinca do ožujka kreću se upravo oko 3-4 stupnja, što pogoduje sušenju pršuta.

Relativna vlažnost zraka u tom periodu kreće se oko 70% što također odgovara proizvodnji pršuta. Kada temperature postanu previsoke ili vlažnost zraka više ne odgovara sušenju, pršuti se premještaju u podrumske prostorije gdje se zadržava stabilna vlažnost zraka.

Istarski vjetrovi pogodni za sušenje pršuta

Prirodni uvjeti Istre donose relativno povoljne mediteranske temperature koje se ne spuštaju previše, a ujedno i povoljne vjetrove koji su presudni za sušenje pršuta. Zanimljivo, prema statističkim podacima, u periodu između 1989. i 1998. godine na području središnje Istre bilo je samo 11 posto dana bez vjetra. Takvi su uvjeti kao stvoreni za proizvodnju izvrsnog pršuta.

Za kvalitetno sušenje pršuta najbolji su sjeverni i sjeveroistočni vjetrovi. Na području Istre posebno je pogodan i istočni vjetar s Učke. Zanimljivo je da u središnjem dijelu Istre pušu uglavnom vjetrovi s istoka i jugoistoka, koji također pridonose sušenju istarskog pršuta.

Sušenje i zrenje pršuta traje između 12 i 24 mjeseci

Sušenje i zrenje pršuta dugotrajan je posao koji se uglavnom proteže na razdoblje od jedne do jedne i pol godine. Cjelokupni proces uglavnom započinje pripremom mesa i salamurenjem u hladnijim zimskim danima, nakon čega slijedi dugotrajan period sušenja i zrenja pršuta.

Iako proces trajanja sušenja i zrenja pršuta znatno varira u ovisnosti o vremenskim prilikama, kvalitetan pršut trebao bi biti spreman za prodaju otprilike nakon godinu i pol dana. Proces zrenja pršuta zapravo završava onog trenutka kada je aroma i miris na zadovoljavajućoj razini te kada je postignuta jednolična crvena boja ovog ukusnog suhomesnatog proizvoda.

Vlažnost zraka izuzetno važna u pravilnom procesu zrenja

Sušenje pršuta uglavnom završava u travnju, odnosno kada pršut izgubi oko 25 posto svoje početne težine. Nakon tog perioda, pršut se treba pospremiti u odgovarajuće kontrolirane uvjete gdje će proces zrenja potrajati još 12 do 18 mjeseci.

Optimalna temperatura zraka za zrenje pršuta kreće se između 13 do 15 stupnjeva, dok bi vlažnost trebala iznositi od 65 do 70 posto. U takvim uvjetima postupno će se smanjivati količina vode u pršutu, dok će istovremeno biti spriječen nastanak nepoželjnih mikroorganizama. Važno je napomenuti kako prostor za zrenje pršuta mora biti kvalitetno osiguran (npr. mrežicama na prozorima) kako bi se spriječio ulazak insekata i muha.

Redovita provjera kvalitete mirisanjem štapića

Redovita provjere kvalitete pršuta izuzetno je bitna kako bi se održalo zdravlje to osiguralo pravilno zrenje pršuta. Rezanje komada pršuta bilo bi pomalo nesmotreno pa su proizvođači pršuta skloniji jednoj drugoj taktici. Malenim štapićem prodire se u jedan komad pršuta te se kroz miris testira kvaliteta pršuta.

Proces kontrole kvalitete uglavnom se odvija jednom mjesečno (može i češće), a pruža poseban gušt proizvođaču pršuta. Miris koji se širi štapićem nagoviješta kako protječe zrenje pršuta i u kojoj je fazi sam proces zrenja. Ubod napravljen štapićem proizvođač popunjava paprom kako bi se sakrila rupica od uboda štapića.

Kemijski sastav istarskog pršuta ovisi o pasmini svinja

Kemijski sastav istarskog pršuta ovisi o pasmini svinja, ali i o procesima obrade i sušenja samog buta, odnosno pršuta. Također, izuzetno je važna pravilna ishrana svinja, kao i način držanja svinja. No, bez obzira na pasminu, Istarski pršut trebao bi u konačnici imati sličan kemijski sastav.

U prosjeku, Istarski pršut sastavljen je od oko 66 posto suhe tvari, a tu je još oko 17 posto masti i 6 posto soli. Dakako, Istarski pršut sačinjavaju i razne druge tvari, od kojih svakako vrijedi istaknuti kalcij (Ca), natrij (Na), kalij (K), fosfor (P), magnezij (Mg), bakar (Cu), cink (Zn), mangan (Mn) i željezo (Fe).

Istarski pršut bogat izvor esencijalnih i poluesencijalnih aminokiselina

Zbog izostanka procesa dimljenja, Istarski je pršut zapravo poprilično zdrava suhomesnata delicija. U prilog tome ide i podataka da istarski pršut sadrži čak 18 esencijalnih i poluesencijalnih aminokiselina, ali i čak 21 zasićenu masnu kiselinu, monozasićenu i polinezasićenu masnu kiselinu.

Valja isto tako naglasiti kako vrijedne esencijalne kiseline omega-6 skupine odnose 12 posto udjela, dok popularne omega-3 čine 0,96 posto od ukupnih polinezasićenih masnih kiselina. U svakom slučaju, Istarski je pršut vrlo bogat izvor raznih korisnih i manje korisnih aminokiselina – koje će vam pružiti užitak uživanja u zavodljivim okusima Istarskog pršuta.

Zavodljiv miris i okus mesa savršeno crvene boje

Istarski pršut donosi itekako intenzivan i zavodljiv miris, koji se rastapa u ustima. Proces salamurenja i soljenja izravno je zaslužan za omekšavanje mesa, a uz pravilno zrenje otpušta se višak vode iz mesa. Sve to u konačnici rezultira odličnim okusom i zavodljivom aromom kojoj je teško odoljeti.

Specifičan okus istarskog pršuta vežemo uz razgradnju bjelančevina, odnosno razgradnju masti koja je potpomognuta ispravnim soljenjem i prirodnim mirodijama. Salamura pripremljena isključivo od morske soli i prirodnih mirodija (papra i češnjaka) intenzivira zavodljiv miris – u kojem ćete sasvim sigurno uživati.

Tjestenina Istarski pršut - 15 tajni Istarskog pršuta zbog kojih ćete uživati u top istarskoj deliciji
Istarski pršut s tjesteninom (Photo: Pixabay.com)

Istarski pršut zaštićen EU oznakom izvornosti

Kvalitetu i prepoznatljivost Istarskog pršuta dokazuje i EU oznaka izvornosti koja je dobivena 2015. godine. Zahvaljujući jedinstvenom procesu izrade, autohtonoj recepturi i mesu te pažljivo biranim sastojcima – Istarski pršut godine 2002. zaštićen je oznakom izvornosti kao dio Državnog intelektualnog vlasništva (pod brojem G20020002A).

Ulaskom u Europsku Uniju Hrvatska je dobila priliku brendirati svoje proizvode na razini EU, što smo dakako i iskoristili. Istarski pršut EU oznaku izvornosti zaradio je 2015. godine te je danas jedna od najdragocjenijih suhomesnatih delicija na području Europe. Popularnost Istarskog pršuta iz godine u godinu raste, a stranci ovaj autohtoni proizvod Istre prepoznaju kao okosnicu istarske gastro ponude.

Istarski pršut kao vrhunac istarske gastro ponude

Istra zbog svog povoljnog reljefnog položaja donosi izuzetno bogatu gastro ponudu. Mnogobrojna tradicionalna jela, fantastične namirnice domaćeg podrijetla i izvrsna vinska ponuda – samo su dio gastro ponude istarskog kraja. No, bez obzira na svu raznovrsnost, Istarski pršut i dalje je vrhunac i svojevrsni temelj istarske kulinarike.

Kada se priča o kvaliteti jela i namirnica, Istrijani uglavnom sve pripremljeno uspoređuju s kvalitetnim pršutom. Rijetka su jela koja mogu biti bolja od pršuta, a kada je nešto fantastično uglavnom kažu “Je kako pršut“. Sukladno tome, Istarski je pršut stekao statusni simbol gastro ponude Istre.

Želite li uživati u zavodljivim aromama, mirisima i okusima istarskog pršuta – vrijeme je za posjet Istri. Pronašli smo za vas mjesta gdje možete isprobati i kupiti najbolji Istarski pršut, a možete ih pronaći u članku Gdje kupiti istarski pršut. Želimo vam puno uživanja u odličnoj gastro ponudi Istre i svakako isprobajte ukusan i zavodljiv Istarski pršut koji je izuzetno cijenjen na cijelom području Hrvatske i Europe.

Svakako pogledajte

Barban restorani – 6 najpopularnijih restorana i pizzerija u Barbanu (Istra)

admin

Wine day Istra – uživajte u vrhunskim vinima i delicijama na Wine Day Istra

admin

Upoznajte Istarski Gin – odličan izlet za sve koji žele degustirati gin u Istri i uživati

admin
Please enter an Access Token